Butcher Paper beim Smoken: wann und wie Sie Fleisch einwickeln

Langsam garen, richtig einpacken

Brisket, Ribs und Pulled Pork brauchen Zeit. Im Smoker oder im Grill mit indirekter Hitze garen große Fleischstücke viele Stunden, bis sie zart sind. Dabei verliert das Fleisch Feuchtigkeit, und außen bildet sich eine dunkle Kruste, die Rinde. Viele Grillfans wickeln das Fleisch deshalb irgendwann ein, damit es nicht austrocknet.

Womit Sie wickeln, macht einen Unterschied. Dieser Ratgeber erklärt, was Butcher Paper ist, worin es sich von Alufolie unterscheidet und wann der passende Moment zum Einwickeln gekommen ist. Sie lesen, wie das Wickeln Schritt für Schritt gelingt, wie Sie das Fleisch ruhen lassen und servieren und welche Rolle zu Ihrem Grill passt.

Was Butcher Paper ist

Der Name kommt aus dem Englischen und heißt so viel wie Metzgerpapier. Beim BBQ ist damit ein reißfestes Papier ohne Beschichtung gemeint, das sich eng um große Stücke legen lässt und beim langen Garen im Grill bleibt.

Das rote Butcher Paper von HomeLuxWorld ist laut Produktbeschreibung unbeschichtet, also ohne Aluminium, Wachs oder Überzug. Es hat eine Grammatur von 70 g/m² und ist für Temperaturen bis 220 °C bei indirekter Hitze gedacht. Die Grammatur beschreibt das Gewicht je Quadratmeter. Ein schwereres Papier reißt beim Falten und Wenden großer Stücke weniger leicht.

Butterbrotpapier und Backpapier sind etwas anderes und für andere Aufgaben gemacht. Auch Grillbretter aus Holz haben mit Butcher Paper nichts zu tun.

Papier oder Alufolie: der Unterschied

Alufolie schließt dicht ab. Das Fleisch gart darin im eigenen Dampf, wird schnell weich und bleibt saftig. Die Kehrseite: Die Rinde wird feucht und verliert ihren Biss, und Rauch erreicht das Fleisch nicht mehr.

Butcher Paper liegt dazwischen. Laut Produktbeschreibung hält es Fleischsäfte zurück, lässt aber Rauch und Dampf passieren. Das Fleisch trocknet so weniger aus, und die Kruste weicht nicht so stark auf wie in der Folie. Wer gar nicht wickelt, bekommt eine kräftigere Rinde, muss aber mit trockeneren Rändern und oft mit einer längeren Garzeit rechnen.

Welche Variante Ihnen schmeckt, ist am Ende Geschmackssache. Viele Grillfans probieren beim nächsten großen Stück einfach beides nebeneinander aus.

Die „Texas Crutch“: warum Fleisch eingewickelt wird

Unter Grillfans heißt das Einwickeln während des Garens „Texas Crutch“, übersetzt etwa Texas-Krücke. Gemeint ist eine Hilfe für die lange Garzeit großer Stücke.

Beim Smoken bleibt die Temperatur im Inneren des Fleisches irgendwann eine Weile fast stehen, obwohl der Grill gleichmäßig heizt. An der Oberfläche verdunstet Feuchtigkeit und kühlt das Stück von außen. Diese Phase nennen viele das Plateau. Sie kann sich lange hinziehen und die Geduld auf die Probe stellen.

Eingewickelt verdunstet weniger Feuchtigkeit, und das Fleisch kommt leichter über diese Phase hinweg. Mit Papier statt Folie bleibt dabei mehr von der Rinde erhalten, die in den Stunden davor entstanden ist.

Der richtige Zeitpunkt zum Einwickeln

Wann Sie einwickeln, hängt von Fleisch, Grill und Rezept ab. Zwei Zeichen helfen bei der Entscheidung:

• Die Rinde hat die Farbe, die Sie sich wünschen, und wirkt fest und trocken.
• Die Kerntemperatur steigt über längere Zeit kaum noch.

Wickeln Sie zu früh, bleibt die Rinde blass und weich. Wickeln Sie zu spät, sind die Ränder womöglich schon trocken. Ein Grillthermometer mit Fühler zeigt Ihnen, wie sich die Kerntemperatur entwickelt. Welche Werte Sie anstreben, richtet sich nach Fleischstück und Rezept.

Legen Sie Papier und Arbeitsfläche schon bereit, bevor Sie den Deckel öffnen. So verliert der Grill nicht unnötig Wärme, und das Fleisch liegt nur kurz an der Luft.

Einwickeln Schritt für Schritt

Bereiten Sie neben dem Grill eine saubere Fläche vor, die groß genug für das ganze Stück ist. Dann gehen Sie so vor:

1. Rollen Sie zwei Bahnen Papier ab, die sich in der Mitte ein gutes Stück überlappen. Jede Bahn sollte deutlich länger sein als das Fleisch.
2. Legen Sie das Fleisch mittig auf das untere Drittel der Bahnen, so wie es Ihr Rezept vorsieht.
3. Schlagen Sie das untere Ende straff über das Fleisch.
4. Falten Sie die Seiten eng an, ähnlich wie bei einem Paket.
5. Rollen Sie das Fleisch dann bis zum Ende der Bahnen auf, sodass mehrere Lagen Papier entstehen.

Liegt das Paket fest, kommt es mit der Naht nach unten zurück in den Bereich mit indirekter Hitze. Das Papier darf dort weder Flammen noch Glut berühren.

Brisket, Ribs, Pulled Pork: was sich eignet

Am häufigsten wird Brisket gewickelt, die Rinderbrust. Sie ist groß und flach, braucht lange und trocknet an den dünnen Enden leicht aus. Eine breite Rolle ist hier bequem, weil Sie das Stück mit wenigen Bahnen einschlagen.

Ribs wickeln viele nur kurz oder gar nicht, je nachdem, ob sie eher bissfest oder sehr zart gewünscht sind. Achten Sie darauf, dass die Knochenenden das Papier nicht durchstechen. Eine zusätzliche Lage an diesen Stellen hilft.

Für Pulled Pork aus der Schweineschulter eignet sich das Papier ebenfalls. Das Fleisch soll am Ende so zart sein, dass es sich mit zwei Gabeln zerpflücken lässt. Kleinere, kurz gegrillte Stücke wie Steaks oder Würstchen brauchen dagegen kein Papier.

Ruhen lassen im Papier

Ist das Fleisch gar, nehmen Sie es mitsamt Papier vom Grill. Lassen Sie es eingewickelt ruhen, bevor Sie es anschneiden. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder im Stück, und beim Schneiden läuft weniger aus.

Wie lange das Fleisch ruht, hängt von seiner Größe ab und steht meist im Rezept. Große Stücke legen viele Grillfans dafür in eine vorgewärmte Kühlbox ohne Eis oder schlagen das Paket zusätzlich in ein Handtuch ein. Öffnen Sie das Papier erst zum Anschneiden. Fassen Sie das Paket mit Grillhandschuhen an, denn Papier und Fleisch sind dann noch sehr heiß.

Servieren und Aufschneiden

Zum Servieren legen Sie das Fleisch mit dem Papier auf ein großes Brett und öffnen es erst dort. Der Saft, der sich beim Ruhen im Papier gesammelt hat, bleibt so beim Fleisch und läuft nicht über den Tisch.

Schneiden Sie Brisket quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben, Ribs zwischen den Knochen. Pulled Pork zerpflücken Sie direkt auf dem Papier oder in einer Schale. Wer mag, gibt den aufgefangenen Saft über das gezupfte Fleisch.

Das gebrauchte Papier ist danach fettig. Entsorgen Sie es so, wie es Ihre Gemeinde für fettige Papierreste vorsieht.

Welche Rolle zu welchem Grill passt

Laut Produktbeschreibung eignet sich das Butcher Paper für Smoker, Kugelgrill, Gas-, Holzkohle- und Elektrogrill sowie für den Backofen, immer bei indirekter Hitze. Beim Kugel- oder Gasgrill kommt das eingewickelte Fleisch auf die Seite ohne Glut oder ohne eingeschaltete Brenner.

Die drei Rollen unterscheiden sich nur in Breite und Länge:

• 45 cm × 15 m für gelegentliches BBQ und kleinere Stücke,
• 60 cm × 25 m für regelmäßiges Grillen und große Stücke wie Brisket,
• 60 cm × 50 m als Vorrat für viele Grillabende oder größere Runden.

Papier, Farbe, Grammatur und Hitzegrenze sind bei allen drei Rollen gleich.

Lagern und Grenzen des Papiers

Eine Lagerangabe nennt die Produktbeschreibung nicht. Bewahren Sie die Rolle deshalb wie anderes Papier auf: trocken, sauber und so, dass die Kanten nicht geknickt werden.

Das Papier ist für indirekte Hitze bis 220 °C gedacht. Über offener Flamme, auf der Glut oder direkt am Heizelement hat es nichts zu suchen, denn dort kann es Feuer fangen. Lassen Sie den Grill nicht unbeaufsichtigt, solange Papier darin liegt.

Für das scharfe Angrillen über der Hitze und für luftdichtes Garen ist Butcher Paper nicht gedacht. Nutzen Sie es zum Garen, zum Ruhenlassen und zum Servieren. Reste vom Grillabend bewahren Sie in einem dafür vorgesehenen Behälter im Kühlschrank auf.